Opskrift på kombucha
Leder du efter en god opskrift på hjemmelavet kombucha? Så er du landet det helt rigtige sted. Læs denne step-by-step-guide til kombucha, og lær, hvordan du laver skøn kombucha hjemme i dit eget køkken.
Processen, hvor du følger smagen af din kombucha gennem fermenteringen, er spændende. Det samme gælder de mange variationsmuligheder, du har, når du brygger kombucha. Hvilken te skal du bruge? Hvilke smagsgivere giver mon netop den smag, du bedst kan lide? Skal du selv ud og finde ingredienser i naturen?
Brygning af kombucha kan være en uendelig række af spændende eksperimenter, hvor resultatet gradvist bliver bedre og bedre kombucha. Før du når så langt med dine eksperimenter, er det dog en god idé at mestre den helt basale kombucha-fermentering. Hvis du er interesseret, kan du finde meget mere baggrundsinformation her på siden. Alternativt kan du købe en bog som NOMA’s guide til fermentering.
For mange er kombucha en to-trins-fermentering. Først laver man selve kombuchaen, og derefter tilsættes en eller flere smagsgivere, hvorefter kombuchaen igen stilles til fermentering i nogle dage.
Nedenfor finder du en god opskrift på første fermentering. Længere nede kan du finde inspiration til anden fermentering, hvis du også har lyst til at kaste dig ud i den.
Udstyrsliste
Færdiglavet økologisk kombucha fra et top-trimmet bryggeri er super lækkert, men bliver man først afhængig, så kan det løbe op i mange penge, hvis man altid køber det færdige produkt. For at lave kombucha opskriften nedenfor, så skal du bruge følgende udstyr:
- En fermenteringsbeholder. Vi anbefaler en glasbeholder på ca 5 liter. Det hele er lige lidt nemmere, hvis beholderen har en tappetud. Denne skal gerne være af plastik, da du risikerer at en tappetud af metal vil ruste.
- En vægt med en præcision på 1 g og mulighed for at veje op til 1000 g.
- Et litermål.
- En SCOBY og noget ekstra surt kombucha. Sidstnævnte kender mange under navnet startervæske. Måske kender du den under navnet kombucha svamp? Vi kalder den en SCOBY, men det er præcist det samme der tales om. Iblandt kombucha-bryggere deles der flittigt ud af SCOBYer. Du kan købe en SCOBY med startervæske her.
- En kogeplade og en gryde til opvarmning af den mængde vand du skal bruge.
- En si til at fjerne smagsgiverne fra væsken. Alternativt kan man bruge store te-poser.
- En god beholder til din kombuchafermentering.
- Et klæde til at dække fermenteringsbeholderen under processen. Du kan fx bruge osteklæde eller viskestykker.
- Kombuchaflasker. Vi anbefaler altid at teste karboneringsniveauet med plastikflasker. Bruger du glasflasker, så skal du virkeligt være god til at styre din karbonering.
Ingredienser
Du skal bruge:
- 3 liter vand
- 300 gram sukker
- 2 spsk te. Bland din egen urteblanding (vi anbefaler blandt andre hindbærblade) eller ren sort eller grøn te. (Vær opmærksom på koffein-indholdet i teen).
- Evt. økologiske bær. I videoen nedenfor har vi anvendt hindbær, men det er kun fantasien, som sætter grænser. Det er også muligt at bruge økologiske bær fra frost.
- SCOBY med 0,33 liter startervæske
Fremgangsmåde
- Varm dit vand op til kogepunktet.
- Tilsæt sukker og rør rundt indtil alt er opløst.
- Det er muligt at tilsætte smagsgivere allerede i første fermentering af kombucha, men det kræver lidt mere omtanke. I denne opskrift tilsættes smaggivere i 2. fermentering.
- Lad den varme væske køle ned til stuetemperatur.
- Tilsæt SCOBY og startervæske.
- Læg klæde over fermenteringsbeholder og fastgør den med en elastik.
- Stil din fermenteringsbeholder udenfor direkte sollys og vent.
Fra det øjeblik du har tilsat SCOBY og startervæske er din fermentering gået i gang. Hvor lang tid der skal gå, inden den er færdig, er op til den enkelte. Vi anbefaler at du begynder at smage på din kombucha på dag 5. Er den som du synes den skal være? Det er den for nogle efter 5 dage. Andre foretrækker en noget mere syrlig kombucha og venter måske 10 dage. Når du synes din smager som den skal, så kan du fortsætte:
- Tag din SCOBY op sammen med mindst 10% af din kombucha. Dette bliver din nye startervæske til opstart af næste fermentering.
- Overfør din fermenteringsbeholder til køleskabet og drik løs i de kommende dage.
- Selvom fermenteringsbeholderen står koldt, så vil kombuchaen langsomt fortsætte med at udvikle sig. Det ses på gradvise ændringer i smagen, og på udvikling af kulsyre. I forhold til det sidste, er det meget vigtigt enten af have kombuchaen i et system, som er åbent for luft, eller at have gode flasker, som egner sig til højt tryk. Selv hvis du har gode flasker, så anbefaler vi daglig piftning for at undgå overtryk i flaskerne.
Inspiration til 2. fermentering
I anden fermentering tilsættes en eller flere smagsgiver til din kombucha, hvorefter du lukker din beholder og lader fermenteringen stå. Det er meget vigtigt at være opmærksom på, at fermenteringen frigiver CO2, hvilket fører til trykstigning i flasken. Er processen ude af kontrol, kan du i værste fald se, at din flaske eksploderer. For at minimere risikoen for dette, kan du gøre følgende.
- Åben dine flasker hver dag, for at lukke overskydende kulsyre ud. Dette er klart den sikreste fremgangsmåde, men den gør det også svært at få meget brus i kombuchaen
Ønsker du eksperimentere med opbygning af mere tryk, så anbefaler vi følgende.
- Fyld noget af din kombucha på en plastikflaske. Når trykopbygningen har gjort den hård, så er din kombucha med kulsyre.
Og nu til det sjove… at lave din egen kombuchaopskrift. Der er masser af fantastiske tilsmagningsmuligheder at teste af. Det er virkeligt kun fantastien, der sætter grænsen, men her er et par anbefalinger, som giver virkeligt skøn kombucha:
- Citron og ingefær
- Blåbær
- Hindbær
- Mynte og lime
- Pære og ingefær
- Rødbed
Råd om gentagelser
Når du har lavet et helt fantastisk bryg, så kunne det være dejligt at gentage det, men det kan godt være svært. Der en lang række parametre, som påvirker hvor hurtigt din kombucha bliver færdig. De 2 vigtigste er:
- Hvor syrlig var startervæsken? Jo mere syrlig den er, jo hurtigere vil du synes din kombucha er færdig.
- Hvilken temperatur foregik fermenteringen ved? Jo varmere fermenteringen går, jo hurtigere vil den være. Derudover vil temperaturudsving påvirke aktiviteten af gær og bakterier i fermenteringen lidt forskelligt.
Ønsker du at arbejde hen imod, at kunne lave den samme kombucha igen og igen, så er det altså her, du i første omgang kan optimere. Overvej at investere i lidt simpelt udstyr. Det kunne fx være et hydrometer til måling af sukkerniveau, eller et pH meter til måling af hvor sur din kombucha er blevet.
Lidt mere avancerede tips
Når du har prøvet denne opskrift nogle gange, så er det måske ved at være tid til eksperimenter. Der er mange ting at arbejde med. Oplagte muligheder er enten at arbejde på ensartethed. Læs med her, for at lære lidt om hvordan man påvirker balancen mellem gær og bakterier. Alternativt kan du begynder at tænke i alternative råmaterialer. Du kan lave kombucha på mange andre råvarer end te. Læs mere om dette emne her.